旬のアジを捌いて刺身にして食す!3枚おろしや捌き方のコツも画像付きで説明していきます


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“アジの開き~!”という言葉で有名な海の幸である鯵(アジ)には、様々な食べ方があり、魚自体の大きさも大きすぎず小さすぎずの「ちょうどよいサイズ」で料理がしやすい魚。

しかも価格帯もお手ごろ価格なことが多いので、気軽に普段の食事に取り入れることができる魚さんです。

 

アジは生食、つまり刺身(さしみ)としても食べられる魚で、居酒屋でも人気メニューの一つとなっています。

そこで今回は、アジを1本そのまま買ってきて、一から捌いて刺身に挑戦していきます!

鯵(アジ)について

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上の画像は、今回スーパーから購入してきたアジです。

中サイズといったところ。

アジの旬は大体5月~7月頃までですが、年中取れる魚でもあります。

 

ではなんで5月~7月頃が旬と言われるかというと、この時期に取れるアジは脂の乗りがとても良く、なにより美味しいからなんです!

ちなみに大きさは小ぶりから中くらいのサイズが旬の時期に出回ります。

 

一方、秋~冬に取れるアジはビッグサイズであることが多いです。

ビックリするくらいでっかいアジがスーパーに並んでいることもあります。

しかし、旬の時期に取れるアジに比べて美味しさは劣ります。

 

そのまま刺身として食べるなら、やっぱり5月~7月頃のアジが最高にウマイです!

 

アジの3枚おろし!⇒下処理!⇒切って盛り付け!

まずはアジを3枚におろしていきます。

3枚におろすときにプロの人なんかは、エラ元から包丁をスーっと入れて見事な包丁捌きの動画なんかを良くみますが、以下では初めてのひとでも簡単に出来るやり方で捌いていきます。

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まずは、胸ヒレ(画像の人差し指のとこ)のすぐ後ろに、まっすぐ切り込みをいれ、骨が当たったところで止めます。

つまり半分だけ切り込みを入れるんです。

 

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その後、尻尾の先に切り込みを入れて、その切り込みから頭に向かって捌いていきます。

 

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捌くときは骨に沿って捌きます。

包丁が骨に当たっているくらいのところをキープしながら包丁を進めていくと綺麗に切ることが出来ます。

 

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最初にまっすぐ切り込みを入れたところまで到達すると、パカっと綺麗に取れます。

まずは半分!

 

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そして裏返して、さっきと全く同じことをもう一度行います。

まずは、「胸ヒレの後ろにまっすぐ切り込みを入れる」ですね。

 

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そして「尻尾に切り込みを入れて、その切込みから頭の方向に切り進んでいく」です!

ちなみに、今回は最初と違って半身が既に切れている状態であるため、安定しにくく切りにくく感じるかもしれません。

ですが、しっかりと骨に沿って切っていけば綺麗に切れるはずです。

 

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これで3枚おろしの完成です!

ここから下処理をして、刺身にしていきます。

 

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まずは赤丸で囲っている黒い部分、ちょうどお腹にあたる部分ですね。

ここを切り落とします。

 

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黒い部分だけを切り落とすように、包丁はまっすぐに入れず斜めに入れることで、身の部分を多く残すことができます。

 

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次に皮を剥ぎます。

皮を剥ぐときは、手でも簡単に取ることができるのですが、実がくっ付いてボロボロになってしまうことも少なくありません。

そこで身崩れを防ぐやり方をご紹介するので是非マスターしてください!

 

まずは、上の画像のように尻尾の細くなった部分にまっすぐ切り込みを入れます。

このとき、皮まで切らないように注意してください。

 

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そして、切り込みに包丁の刃になっていない方を置いて、皮を剥いでいきます。

このとき、赤丸の部分(切り込みを入れた尻尾の方)を抑えながら、包丁を↑↓に小刻みに動かして引いていくと気持ち良いくらい簡単にできます。※包丁も皮が切れない程度に強く押さえつけます。

 

慣れるまで難しいかもしれませんが、1度コツを掴んでしまえば、次からは簡単に出来ますので是非チャレンジしてみてください。

剥いだボディもちゃんと「銀色」が残っていて見た目も良し!

 

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後は、骨を取り除いて刺身にするだけなのですが、このときに骨を抜く人と、抜かずにぶった切る人の2パターンの切り方があります。

アジの小骨は上の画像の赤線の部分に一直線に並んでいます。

 

まず骨を抜かずにぶった切ることで、一気に除去する場合は、上の画像のように骨のすぐ量横を切ります。
※青い点線の部分を切る。

 

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そうすると骨が入った部分と、身だけの部分を分けることが出来ます。

「アジのたたき」や「ナメロウ」にする場合はこのきり方が簡単でいいのではないでしょうか。

 

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身が食べやすいサイズなので、皆でつつく酒のつまみなんかにも適しています。

 

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骨を引っこ抜けば身が多く残りますので、骨の部分をぶった切ってしまうのはちょっともったいないという方は、骨を抜きましょう!

アジの骨はとても細く、手でつまんで引っこ抜くことも簡単です。

 

市販の「骨抜き」を使うのもアリです。が無くても全然余裕です。

アジの骨抜きは意外と細かい作業なので、骨抜きを使う際は小さいタイプが適しています。

 

頭に近い部分が一番太いので、その辺の骨さえ処理してしまえば、後はさほど気になら無いかと思います。

 

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感想

魚を捌くってなんだか難しい「技術」のように思えますが、実際にやってみると案外できるものなんですよね。

アジはちょうどいい大きさのため、初めて魚を捌くための練習魚としても最適です。

 

ある居酒屋では、アジの刺身の注文が入ってから「1分以内」で盛り付けまで出来るようにならなければならないというところもあるんです。

アジを素早く捌けるようになれば、また一段と料理が楽しめますし、スーパーに並んでいる他の魚の刺身にもチャレンジしてみようという気も沸いてきます。

 

そういえば、3枚におろした時に、身じゃない本体の部分って捨てるのが結構もったいない気もするんですよね。

実は美味しく食べる方法があって、是非試してもらいたいんですが、まず綺麗に洗ってから片栗粉を満遍なくまぶします。

 

それを油でカラっと揚げると、まるでセンベイのような食感の「おやつ」が出来上がります。

塩をサっとかけて食べると最高に美味しいです!

 

油を使うので時と場合によると思いますが、機会があれば試してみてくださいね。


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