寿司のネタでも定番中の定番であるサーモン。
口に入れれば、たちまちとろけるような美味しさが魅力的ですよね。
このサーモンは、寿司ネタはもちろん、スーパーや居酒屋など幅広い飲食店で「サーモンの刺身」もあるくらい定着している存在です。
しかし、このとろけるように美味しいサーモンの正体をご存知でしょうか？
「何いってんの？サーモンだから鮭(サケ)じゃん！」と思う方が多いかもしれませんが、実は「サーモン」として出回っているものは鮭(サケ)とは限りません。
限りなく鮭じゃない場合が多いのです。
商品に付ける「表記」って本当に曖昧(あいまい)ですよね（汗
鮭(サケ)、鱒(マス)、サーモンの違い
以前、ニュースでもこの表記について問題となり、大々的に取り上げられたことがあるのでサーモンと鮭は別の魚なんだと認識している方も多いかもしれません。
私は以前、飲食店で働いていて毎日サーモンを1本まるごと取り寄せていました。
そのサーモンを捌いて刺身にしていたので知っていたのですが、まず見た目が鮭じゃないことが分かります。
私は釣りも好きで地元の北海道でよく湖や川で釣りをしていたのですが、なんか見たことある体の色してるな～と思ったら、まさにソレでした。
実は、サーモンとして売られているものは海外で食用のために養殖された「ニジマス」なんです。
スーパーでよく観察してみると分かりやすいですが、鮭の場合はちゃんとラベルに「鮭」の表記があります。
一方で、ニジマスの場合は「ニジマス」とは表記されず、「トラウトサーモン」などと表記されています。
鮭は基本的に白鮭(シロサケ)
鮭と表記されているものは、正真正銘の鮭です。（なんか文章がおかしくてすみません）
日本では、一言でサケというと白鮭(シロサケ)のことを指します。
売られているものでいうと、白鮭の他に「銀鮭(ぎんじゃけ)」や「紅鮭(べにじゃけ)」があります。
パックに入っている切り身を見てみると、表面が一面きれいな銀色をしているのが分かるはずです。
そして身の赤みがとにかく強いのが特徴です。
また、生で食べることはできません。
意外と知られていない鱒(マス)とかいう魚
日本ではかつて、サケ科の魚を総称して「鱒(マス)」と呼んでいました。
時が経ち、シロザケの存在が日本で定着した頃に、その鱒の中の一種類だけを「鮭(サケ)」と呼ぶようになったのです。
ただ、名前を分けるための「定義」のようなものがあるのでご紹介します。
まず、「鮭」と呼ぶのは降海型のものを指します。
鮭って川で生まれて、その後に海へ出て数年後にまた生まれた川に戻ってくることは有名ですね。
この海に出て戻ってくるものを「降海型」といい、一般的な「鮭」を指します。
そして、「鱒」とは一生を淡水域で過ごす「残留型」の固体を指します。
鮭は英語で翻訳すると(salmon：サーモン)、鱒は(trout：トラウト)といい、海に出る降海型を「サーモン」といい、淡水域に残る残留型を「トラウト」と区別するために用いられるようになっています。
ですが、鮭と鱒のハッキリとした区別は無いので、これらは同じ魚だと考えてもいいでしょう。
ではサーモンとはいったいどんなヤツ!?
文頭でも述べましたが、サーモンと表記されているもののほぼ全てが「ニジマス」という魚です。
主にチリやノルウェーなので食用のために養殖されたものが輸入されたものとなっています。
サーモンにはいくつか種類があり、有名なのでは欧州で一種類しかいないアトランティックサーモンが有名です。
アトランティックサーモンとは「大西洋鮭」と呼ばれ、これもほぼ全てが養殖されたものが輸入されて入ってきます。
サーモンとして出回っているニジマスは、ほとんどの場合「トラウトサーモン」という呼び名で出回っています。
トラウトサーモンって魚の名前だと思うかもしれませんが、これは「商品名」として利用されるネーミングです。
海で養殖が可能なため大量に養殖された大型のニジマスが海外から日本に輸入されてきます。
アトランティックサーモンは、「大西洋鮭」と呼ばれる「鮭」です。
とにかく脂の乗りがよく、私個人的にはアトランティックサーモンのほうが断然、美味に感じます。
これは、食べ比べる機会があれば是非試していただきたいです。
そして、サーモンの最大の特徴は生、つまり刺身で食べられるというところです。
まとめ
サーモンとは、「養殖されたニジマス」「大西洋鮭(アトランティックサーモン)」を指すんですね。
そしてどちらも生食OKであるということ。
一方の鮭は生食NG。
「焼きジャケ」「トラウト刺(刺身)」って覚えるといいかもしれませんね。
日本では鮭というとシロサケを指すことが一般的なので、サーモン=鮭ではないといえますよね。
あと、鮭とニジマスは別の魚なので、確かに違います。
ただ、アトランティックサーモンは「鮭」なので、なんとも難しいとこですが、色が赤というより明るいほどのオレンジ色が特徴です。
寿司ネタや刺身とか見てみると、赤色なんてありませんよね？
日本人って、古くから親しみのある鮭の身の色は「赤色」を好むといわれていますが、個人的にはサーモンのようなオレンジ色のほうがなんだか刺身で食べるときは美味しそうに見えるんですよね。
サーモンのことをよく知ってから寿司屋や飲食店に行くと、いい話のネタになるかもしれませんよ。